L'olio extra vergine Pavone

..'arte frantoiana della famiglia Pavone si tramanda dal 1940 di padre in figlio, seguendo i dettami della più antica tradizione della spremitura delle olive che è propria della terra pugliese. Grandi macine in granito, collocate in grotte naturali tipiche dello stupendo paesaggio carsico di Castellaneta, per molti anni hanno permesso alla famiglia Pavone di produrre un olio di elevatissima qualità, dal gusto soavemente fruttato, e con un bassissimo grado di acidità. E da sempre, l'olio extra vergine di oliva PAVONE viene prodotto con metodi che esaltano le qualità organolettiche dell'olio e, al contempo, salvaguardano al massimo l'ambiente

Ancora oggi, infatti, la produzione dell'olio viene eseguita mediante un processo industriale che prevede la massima igiene degli ambienti e delle apparecchiature di lavorazione. L'ottimizzazione del processo di lavorazione delle olive è tale che, al termine di ogni giornata lavorativa, ottenuto il prodotto fresco destinato allo stoccaggio e alla vendita, si procede senza indugi alla pulizia totale degli impianti e all'allontanamento delle scorie, che verranno quindi trasportate in appositi siti, ove si provvederà alla loro definitiva eliminazione. Il nostro impianto ottiene così il risultato di abbattere qualsiasi rischio di impatto ambientale.

Gli avanzati metodi di produzione non hanno però oscurato la tradizione degli antichi frantoiani: ancora oggi, infatti, la raccolta delle olive (denominata "brucatura") viene fatta esclusivamente ad opera di mani sapienti ed esperte.

Il processo produttivo dell'olio
Il processo di produzione dell' olio consta di 5 fasi: 1. La raccolta delle olive e il trasporto al frantoio 2. Il lavaggio delle olive e la frangitura 3. La gramolazione della pasta di olive 4. L'estrazione dell'olio 5. Lo stoccaggio dell'olio	Info & News Novità Il processo produttivo Riconoscimenti Fiere ed Eventi Le nostre Certificazioni Area clienti

1. La raccolta delle olive e il trasporto al frantoio

La raccolta generalmente ha inizio da ottobre fino a dicembre secondo le condizioni climatiche.Questa fase è critica e delicata perché se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia la macerazione. La raccolta viene eseguita rigorosamente a mano, detta brucatura, è il miglior metodo anche se molto costoso e lento, perché assicura l'integrità' dell'oliva. Vengono quindi raccolte in cassette forate e portate al'interno del frantoio, una volta entrate nel frantoio, le olive vengono pesate.

2. Il lavaggio delle olive e la frangitura

Le olive vengono posizionate in una macchina che provvede alla eliminazione delle foglie residue e al lavaggio completo con acqua pulita, al fine di eliminare la polvere e tutte le altre impurità depositate sulle olive. A seguire incomincia le frangitura che consiste nel frantumare la polpa e i noccioli delle olive fino a ottenera la "pasta" di olive. Questa operazione è condotta da macine in granito, che hanno la caratteristica di conferire all'olio Pavone il caratteristico colore verde con riflessi dorati e l'intenso sapore fruttato dell'oliva fresca.

3. La gramolazione della pasta di olive

Ottenuta la pasta di olive, questa viene rimescolata continuamente per lungo tempo in vasche riscaldate nelle quali, tramite la rotazione lenta e costante di eliche, la pasta viene portata alla temperatura controllata di 28°-30°. Questa processo, denominato gramolatura, è molto importante in quanto favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, in modo che, successivamente, possano essere separate più facilmente.

4. La spremitura dell'olio

Mediante la spremitura si separano i tre componenti della pasta, cioè la sansa, l'acqua vegetale e l'olio. Questa fase si realizza per mezzo del decanter, in pratica una macchina centrifuga che, sfruttando il diverso peso specifico tra olio e acqua, divide le tre parti della pasta.

5. Lo stoccaggio dell'olio

In quest'ultima fase, l'olio viene separato dagli ultimi residui di acqua vegetale per mezzo di separatori centrifugi che sfruttano sempre lo stesso principio del decanter. L'olio ottenuto viene infine classificato e stoccato in contenitori di acciaio inox 18/10.
L'olio Pavone ha le seguenti caratteristiche:
Colore: Verde con riflessi dorati
Sapore: Fruttato, giustamente piccante
Acidità: Max 0,4%